Keywords
How to Cite
Abstract
Nugget merupakan produk olahan daging yang populer karena praktis dan memiliki nilai gizi. Penambahan bayam ke dalam nugget ayam dapat meningkatkan kandungan nutrisi, tetapi dapat memengaruhi karakteristik sensorik seperti tekstur, warna, aroma, tingkat kematangan, dan rasa, sehingga evaluasi organoleptik diperlukan. Konsumsi daging ayam nasional tercatat sebesar 7,46 kg/kapita/tahun pada 2023, meningkat dan menjadi rekor tertinggi dalam lima tahun terakhir (Databoks, 2024), sehingga mendorong kebutuhan diversifikasi produk olahan ayam bernilai gizi tinggi seperti nugget ayam-bayam. Penelitian ini bertujuan untuk menilai penerimaan panelis terhadap nugget ayam-bayam berdasarkan atribut sensorik tersebut. Uji organoleptik dilakukan dengan melibatkan 37 panelis dari kelas A, yang mengevaluasi nugget menggunakan skala hedonik yang mencakup tekstur, warna, aroma, tingkat kematangan, dan rasa. Data dianalisis secara deskriptif dengan menghitung skor rata-rata untuk setiap parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget ayam-bayam (Produk 3A dan 3B) mencapai tingkat penerimaan sedang hingga baik. Warna dan rasa mendapatkan skor tertinggi, yang menunjukkan daya tarik visual dan palatabilitas (rasa enak) yang kuat. Tekstur, aroma, dan tingkat kematangan dinilai agak disukai; nugget digambarkan bertekstur kenyal dan padat, dengan aroma ayam yang dapat diterima serta tingkat kematangan berkisar antara matang hingga sangat matang. Nugget ayam-bayam ini menunjukkan kualitas sensorik yang cukup baik dan berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai produk olahan daging yang bergizi dan dapat diterima. Perbaikan dalam formulasi dan metode memasak disarankan untuk meningkatkan tekstur, aroma, dan tingkat kematangan, sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen secara keseluruhan.
References
DAFTAR RUJUKAN
Augustyńska-Prejsnar, A., Ormian, M., Topczewska, J., Sokołowicz, Z. & Tobiasz-Salach, R., 2025. Quality Characteristics of Poultry Products Containing Plant Components with Enhanced Health Benefits. Foods, 14(24), p.4307. https://doi.org/10.3390/foods14244307
Bleicher, J., Ebner, E.E. & Bak, K.H., 2022. Formation and Analysis of Volatile and Odor Compounds in Meat—A Review. Molecules, 27(19), p.6703. https://doi.org/10.3390/molecules27196703
El Hosry, L., Elias, V., Chamoun, V., Halawi, M., Cayot, P., Nehme, A. & Bou-Maroun, E., 2025. Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review. Foods, 14(11), p.1881. https://doi.org/10.3390/foods14111881
Houqi, N., Aiping, Y., Wenjing, Z., Songling, L., Yifang, T., Wenbo, M. & Ping, L., 2025. Key volatile off-flavor compounds identification in chicken meat and deodorizing effects ofpolyphenol and spice extracts. Food Chemistry:X,29,p.102659.https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102659
Putri, W.A.K. & Sukandar, D., 2023. Prakiraan Produksi Daging Ayam Ras dan Telur Ayam Ras untuk Mewujudkan Ketahanan Pangan Jawa Tengah Melalui Pemenuhan Protein Hewani. J. Gizi Dietetik, 2(3), pp.149–159. https://doi.org/10.25182/jigd.2023.2.3.149- 159 Ruiz-Capillas, C., Herrero, A.M., Pintado, T. & Delgado-Pando, G., 2021. Sensory Analysis and Consumer Research in New Meat Products Development. Foods, 10(2), p.429. https://doi.org/10.3390/foods10020429
Torun, M., Khan, M., Rahman, M., Sadakuzzaman, M. & Hashem, M., 2023. Influence of degree of doneness temperature on the sensory, physiochemical, nutritional, and microbial properties of beef. Meat Research, 3(5). https://doi.org/10.55002/mr.3.5.69
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Copyright (c) 2026 Adelia Novitasari, Anifiatiningrum, S.Pt.,M.Pt., Wahyu Putra Juanda , Dimas Yoga Fardhana, Muhammad Iqbal Zuhri , Najwa Diva Kurnia , Diki Rizal Winardi , Daffa Fadlurohman , Davit Marselino , Kinanthi Alma Rischa Maharani , Erna Yuniati, S.Pt,.MP